滋賀県のグルテンフリーチーズケーキBee’sが考える【小麦】

こんにちは。

Bee’sオーナーの松本です!

  • オンラインのみでチーズケーキの販売をしています。
  • 砂糖・小麦粉・人工甘味料 不使用のグルテンフリーチーズケーキです。
  • もともと、妊婦の妻のために開発しました。

今日のテーマは、【小麦】です。

1.小麦の種類と特徴

今日はこの1つについて考えていきます。

滋賀県のグルテンフリーチーズケーキBee’sが考える【小麦】

1.小麦の種類

小麦粉は細かく分ければ多くの種類がありますが、皆様も知っているように小麦粉は大きく分けて、強力粉、中力粉、薄力粉の3つに分けられます。
これらは使用する小麦の種類によって分けられます。 小麦は、硬質小麦、中間質小麦、軟質小麦に分けられますが、これらはタンパク質の含有量が異なります。 硬質小麦ほどタンパク質含有量が多く、中間質、軟質となるにつれ、タンパク質含有量が少なくなります。
3種類ある小麦粉の一番の違いは、タンパク質並びにグルテンの含有量です。硬質小麦が最もタンパク質の含有量が多く、中間質小麦、軟質小麦の順で少なくなっていきます。小麦に含まれるタンパク質の含有量に比例して、グルテンの系勢力が強くなります。

・薄力粉

薄力粉は3種類の小麦粉の中で最もタンパク質並びにグルテンの含有量が低く、8.5%以下しかありません。薄力粉は自分の力で膨らむことができないので、使用する際には卵やベーキングパウダーを使用することが必要です。そのためモチモチ感には欠けますが、焼くことでサクサクした食感に仕上がります。このサクッとした食感を代表するものはクッキーです。他には、ビスケットやスコーンパウンドケーキなどが挙げられます。
お菓子以外でいえば、天ぷらの衣に使われるのは薄力粉です。なぜかというと、天ぷらは少しでもグルテンを出したくないため冷たい氷水で仕込んだりざっくりとしか混ぜません。そして、小麦粉の中では薄力粉がグルテンの含有量が少ないため適しているということです。

・中力粉

中力粉は薄力粉と強力粉の中間の硬さが出せる小麦粉です。
中力粉はあまり家庭では使わない種類の小麦粉ではないでしょうか?主に、海外オーストラリアなどでは消費が多いものになります。

中力粉のタンパク質並びにグルテンの含有量は9%程度で、薄力粉や強力粉とは違う独特な食感があることが特徴です。中力粉を扱っているスーパーは少ないので、人によっては薄力粉と強力粉を混ぜて、自分で中力粉をつくるケースも少なくありません。

主に使われている代表的な食べ物は、うどんです。うどんはお店によって配合を変えたりしてコシなどの食感の変化を出すこともあるそうです。その他にも、ラーメンなどの麵はもちろんのこと、フランスパンなどのハード系のパンに使われることも珍しくありません。

・強力粉

強力粉は、小麦粉の中で最もタンパク質並びにグルテンの含有量が高く、11.5~13.5%となっています。パンコムギやBread flourと呼ばれることがあり、パンの原料として知られています。

強力粉は小麦粉の中でも最も弾力性と粘性があり、もっちりとした食感に仕上がることで知られます。グルテン含有量が豊富なので、生地を焼くとしっかりと膨らみます。そのため、パンであったりピザ生地に使用されることが多いです。

・グルテンフリー

前にも記事にしたことがありますが、年々小麦アレルギーの方は増加傾向にあります。
ならないためにどうしたらいいのか、という記事やテレビはよく目にしますが、なった後の記事はそれほど多くはないと思います。
急にこれから小麦という非常に美味しいものが食べれないとなった時、小麦アレルギーではない人々が、小麦の入っている食べ物と食べ比べを行いグルテンフリーの方が美味しいというふうにできれば小麦アレルギーの方の少し力になれるのかなと考えています。

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