滋賀県のグルテンフリーチーズケーキBee’sが【バター】を解説。

こんにちは。

Bee’s代表の松本です!

  • オンラインのみでチーズケーキの販売をしています。
  • 砂糖・小麦粉・人工甘味料 不使用のグルテンフリーチーズケーキです。
  • もともと、妊婦の妻のために開発しました。

今回のテーマは、【バター】です。

1.バターとは
2.バターの種類
3.バターを使った料理

今回は、この3つを順に説明していきたいと思います。
それではいきましょう!!

1.バターとは

バターとは、生乳などからつくられたクリームを攪拌し、生じた脂肪粒を集めて固め、練り上げたものです。
クリームには脂肪球皮膜たんぱく質に包まれた脂肪球が浮遊していて攪拌すると脂肪球同士がぶつかりあい、
脂肪滴が集まって固まります。

バターの定義

バターは「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」で「大腸菌群陰性」のものと定められています。
成分は乳脂肪分80.0%以上で水分17.0%以下と定められ、種類別「バター」と表示されます。

バターの歴史・起源

歴史は古く、起源は定かではありませんが、紀元前2000年ごろのインドの経典や旧約聖書にバターらしきものが書き残されています。
紀元前500年ごろにギリシャのへロドトスという歴史家が、「馬や牛の乳を木の桶に入れ、激しく振動させ、表面に浮かび上がった脂肪部分をすくい取ってバターをつくった」とされており、食用バター製造がこの時代にあったことがうかがわれます。日本への伝来は、仏教とともに渡来したようで、乳を煮詰めた酥(そ)と呼ばれたものが、現在のバターといわれています。その後の武士の時代には途絶え、18世紀になって長崎の出島にあったオランダ商館でバターが食べられ、明治時代になって日本で初めてのバター製造が始まり、一般的に利用されるようになりました。

2.バターの種類

バターは、製法の違いと食塩添加の有無で種類が分けられます。

・製法の違い

非発酵バター
乳酸菌による発酵をさせないクリームを原料としたもので、クセがないのが特徴です。国内で市販されているものの多くはこのタイプです。
発酵バター
原料となるクリームを乳酸菌で発酵させてから作ったものです。昔のヨーロッパの技術では、原料乳からクリームを分離するまでに自然に乳酸発酵が進むため、ヨーロッパでは発酵バターが主流となりました。特有の芳香があり、最近では日本でも増えているそうです。

食塩添加物による分類

有塩(加塩)バター
家庭で一般的に使用されているのは加塩タイプのバターで、バターを練圧する工程で1.5%前後の食塩が加えられます。食塩を加えることで風味を良くし、保存性も高まります。無塩バター(食塩不使用バター)と比べると少し安価です。

無塩バター
食塩が添加されていない生乳由来の成分だけのバターです。主に製菓用や調理用に使われています。保存期間は製造過程で食塩が入っていないため、有塩バターより短くなります。無塩で製造しても生乳に由来する塩分が微量に含まれることから、パッケージに「無塩」と表示ができなくなり、現在は「食塩不使用」と表示されています。

3.バターを使った料理

発酵バターの使い方

発酵バターの芳醇な香りは特に焼き菓子にすることで、バターならではの風味をより強く感じることができます。
なので、クッキーやフィナンシェ、クロワッサンなどに適しています。

非発酵バターの使い方

有塩バターの場合

有塩バターは2~3%の塩分を含んでいるため、レシピの材料に塩を一つまみと材料に書かれている時は、分量の塩を加えずに有塩バターを使うことで、シュー生地・ショートブレッド・スコーン・チョコチップクッキーなどの焼き菓子を塩をいれないで作るという方法があります。

無塩バターの場合

先程は特殊なケースとして記載しましたが、お菓子作りには基本的に「食塩不使用」のバターを使うのが一般的です。
ですが無塩バターは、お菓子だけでなく料理にもよく使われています。
その例としては西洋料理が圧倒的です。なぜなら本格的な西洋料理のレシピは、フレッシュバターを使用すると書いてあって、このフレッシュバターが無塩バターのことだからです。フランスの人たちは普段の料理はもちろんですが、毎朝食べるパンにつけるのも無塩バターだそうです。西洋料理と聞くと手の込んだものと思いがちですが、オムレツやパスタなどで使ってみるのがいいかもしれないですね。

おまけ

マーガリンの解説
マーガリンは様々な植物性脂肪を使って作られた人工調味で、日本で作られるマーガリンは、菜種油、ひまわり油などの植物性脂肪を使って作られたバターの代替品です。植物油脂のためバターよりもあっさりとした味に仕上がります。
本来植物油脂には、バターの香りはありませんので、香料を添加しています。また、焦がすとバターと違い風味はなく、油っぽい臭いが残るのが特徴です。

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