滋賀県でチーズケーキを販売するBee’s(ビーズ)が卵を解説。

まず卵に含まれる栄養素とは?

まず卵は食物繊維とビタミンC以外の全ての栄養素を含んでいます。なので,「完全栄養食」「物価の優等生」などと呼ばれているほど優れています。

「完全栄養食」とは、一般的に、公的機関が策定した食事摂取基準に基づき、1食に必要な栄養素がすべて必要量以上含まれる食品のことを、「完全栄養食」と呼んでいます。

他にも私たちの身近な「完全栄養食」は、玄米や納豆、バナナや牛乳、ヨーグルトなどです。その中でも納豆は私たちの身体に非常に良い影響を与えてくれます。特に血糖値に与える影響が大きく、(詳しい納豆の説明は省く)合併症予防の一つの手段として効果的です。

卵の特性

・凝固性

卵は焼くと固まるのが当たり前なのですが、これが特徴の一つ目凝固性です。

卵には卵黄と卵白があり、それぞれ凝固温度が違います。卵白の凝固温度は58°で固まりはじめ、80°で完全に固まります。卵黄の凝固温度は65℃で固まりはじめ、80℃で完全にかたまります。

この凝固性を利用したスイーツで一番わかりやすいのがプリンです。

・乳化性

卵黄の約64%は油脂で出来ています。その中の約16%はレシチンと呼ばれる油脂で出来ており、水と油の両方を引き付ける効果を持っています。通常では混ざらない水と油を繋ぎ合わせて安定状態にすることを乳化といいます。

乳化という言葉を一番耳のするといは、パスタ・ペペロンチーノではないでしょうか?卵とは関係ないですが、ペペロンチーノもオリーブオイルとパスタからでるでんぷんとゆで汁が混ざり合い乳化という現象が起きています。

卵黄はその乳化力が極めて強い食材とされています。代表的なのは、やはりマヨネーズですね。私もレストラン時代に何回もマヨネーズを作ってきました。マヨネーズは実はすごく簡単で自分で作ってみると好みの酢加減や濃度にできるのでお勧めです。ですが、市販のマヨネーズほど分離せずには持ちません。市販のものは安定剤などの添加物が入っているため長持ちします。

・起泡性

卵白の中にあるタンパク質は、表面張力を弱くする作用を持っているので泡立ちやすく、泡立った気泡も空気に触れることでタンパク質が膜状に硬く変性してその状態を保とうとします。卵白の起泡性を阻害するものとしては、油脂があります。逆に高めるものとしては、砂糖、レモン汁等があります。砂糖はタンパク質の変性を抑制する作用があり、泡立ちにくくなりますができたきほうは細かくなり安定性が増します。

・全卵の起泡性

全卵を泡立てると卵白だけで泡立てるよりも泡立ちにくいですが、レシチンのおかげで泡立てられます。全卵は泡立てにくいため、表面張力を弱める目的で温度を35~40℃程度まで上げてから立てると泡立てやすくなります。卵白だけとは違い、乳化力も働いているため軟らかい気泡になります。

卵と一緒に食べると良い食材

1. チーズ

卵とチーズを使った定番料理はカルボナーラがあります。

日本のカルボナーラの多くはパルメザンチーズを使っています。
日本人の味覚には、食べ慣れているこのチーズが1番合っているそうです。チーズの旨味成分はグルタミン酸です。これが卵と絡み合うことで旨味が足し算され、より美味しくなります。パスタにも合うパルメザンチーズですが、卵かけご飯にトッピングしてもコクが出て美味しくなるそうです。

2. シジミ

シジミと卵、あまり聞きなれない組み合わせですよね。ですが以外にも、この組み合わせの効果は大きく肝臓病の予防として効果的だそうです。おそらく、組み合わせるのが難しいので卵料理にシジミの味噌汁なんかいいかもしれませんね。

他にも肝臓病の予防として、カキ・レバー・大豆などが挙げられます。

3イワシ

イワシはDHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)オレイン酸やパレイン酸などの不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。
DHAは脳の神経細胞に含まれている物質で、脳機能や神経組織の情報伝達を活性化する働きがあります。
その他にもアトピー性皮膚炎にも効果があるとされています。

その他

ニンジンなどの野菜や牛・豚などのお肉などにも多くのいい効果があります。

まとめ

卵はお菓子の材料や料理としても多く使われており、日常的に使う食材だけあって気を付けたいですね。アレンジもしやすい食材ですし組み合わせによっては身体に様々な良い効果がありますので、お好みでお召し上がりください。ですが卵は栄養がありすぎるので、摂りすぎには注意してください。

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