滋賀県でグルテンフリーチーズケーキをだすBee’sがグルテンフリーを解説。

そもそもグルテンとは

・グルテンとは、小麦に含まれているたんぱく質の中の一つです。小麦粉の中にはたんぱく質が10%前後含まれていると言われています。そも10%の中の大半を占めている成分がグリアジンとグルテニンと言われるものです。これはそれぞれ異なる性質を持ちますが、この二つが結合することで生まれるのがグルテンです。このグルテンを形成する力が強ければ強いほど粘着性や弾力性が増します。例えば、コシの強いうどんなどはグルテンの形成によるものです。逆にグルテンを形成しないように調理する有名なものが天ぷらです。どのようにして組み合わせるかは簡単で、小麦粉に水を加えて捏ねると結合します。グルテンを使って作られる料理などは世界で多く存在します。

そもそも小麦粉は世界三大穀物と言われるほど我々人間には身近なもので、現代では料理だけでなく化粧品などにも使われています。そこまで身近なグルテン(小麦)を取らないというグルテンフリーが最近では注目を浴びているのはなぜでしょうか。それは最近の研究結果によりグルテンは身体に悪影響を及ぼすことがあるのではないかということが判明したからです。昔から人が摂取しているものは安全ということではないということです。ですが、誤解をしてほしくないのは小麦粉がダメだということではなく昔から人が食べてきた小麦粉が時代の流れにより少しずつ変化してきたという背景があります。

グルテンを取らない人取れない人

取れない人

・小麦アレルギー

皆さんが知っている代表的なアレルギーは小麦アレルギーではないでしょうか。もちろん症状は人によって違いますが、小麦たんぱくに免疫が過剰に反応することにより起こります。一般的に食物アレルギーは子供に発症が多いですが、最近では大人になってから発症する方も増えてきているので一概に自分は大丈夫だというものではありません。

・セリアック病

あまり聞きなれない病気ですが発症している人は年々増加しています。セリアック病とは、体に中でグルテンそのものが分解されずに異物と認識されてしまうため免疫システムが過剰に反応し腸内に炎症が起こり様々な障害などの問題が起こる病気です。セリアック病は米中心の日本よりも小麦を主食にする欧米国に多くみられる病気です。セリアック病に効果的な治療法はなくグルテンを含まない食事をしなければなりません。それに、セリアック病は免疫が攻撃されるため他の病気にもかかる可能性が高くなります。

取らない人

・グルテン不耐症・過敏性腸症候群

すぐに体に異変がおこり一刻を争うものではないですが、小麦が体に合わないためお腹を壊したり調子が優れなくなる人などです。これは絶対的な症状がないため気になる方は2週間程グルテンを取らない生活をし体調が良くなるかなど自分で試すのがいいかもしれません。

・ダイエット中の方

小麦などの糖質を摂取すると血糖値が上がり膵臓から血糖値を下げるためにインスリンが分泌されます。インスリンには血中の糖分を脂肪に換え体内にため込む働きがあるため脂肪が増えます。そのため、ダイエット中の方々は糖質、小麦などを控える方が多いです。

グルテンフリー

・最近になり多く耳にするようになったグルテンフリー。それはなぜか、それは先ほど述べたグルテンによる身体の異変や病人が増えたからです。なぜ古くから人になじみのある小麦なのに最近になって病人が増えたのかというと、小麦自体の遺伝子組み換えです。昔の文献に小麦による病気の症状は出ないとされていました。しかし、現代では小麦による病気は増えていく一方です。いま私たちが食べている小麦粉は「ミュータント小麦」と言われています。この小麦は安全性が調べられる前に「緑の革命」により世界に広まり我々の体を蝕んでいると言われています。しかし、小麦粉は私たちの生活には欠かせないものになっています。うどんやラーメンやパスタなど美味しいものは多く今すぐにやめるというのは厳しいものがあると思います。そこで、同じよう小麦を食べるのであれば古代小麦や国産小麦をお勧めします。なぜかというと、現代多くグルテンによる病気が多くなっている原因には残留農薬が大きくかかわっているからです。日本は穀物のほとんどを輸入に頼っているため輸入時にダメになってしまわないように残留農薬とは別に農薬がかけられます。こういった農薬は必ず人体に影響を及ぼしゆっくりと我々の身体を蝕んでいます。体調不良や病気、不妊や障がい児などです。スーパーなどでもレモンなどに防腐剤使用と書かれているものはこの農薬がかけられています。

まとめ

グルテンを取らないというのはそれだけでなく現代において多くのメリットがあると思います。無理にゼロにする必要はないかもしれませんが少しずつ自分の食生活のなかで考えて頂けるきっかけになればいいなと思います。ここまで小麦を人類は使ってきたのでグルテンフリーや小麦粉を使っていない料理やスイーツを作るのは難しいので自分の食べてみたいのがあればぜひ召し上がっていただきたいなと思っています。

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